Varia pro de Jac : la référence, vue par les gérants de L’Atelier du Pain (2/2)

Situé sur la grande avenue d’Italie, dans le 13^e arrondissement de Paris, L’Atelier du Pain a tous les atours d’une bonne “petite” boulangerie parisienne. La façade dans le style atelier et l’atmosphère chaleureuse de la boutique donnent le ton de son concept et attirent irrésistiblement vers l’intérieur.

Entre la bibliothèque de pains spéciaux vendus à l’unité ou au kilo, l’étagère à baguettes et le linéaire de pâtisseries boulangères, l’offre est aussi immédiatement séduisante et respire la plus haute qualité. Quand on se rend compte en plus que la panification de la baguette de tradition Bagatelle est certifiée Label Rouge (un signe d’exigence qui ne trompe pas), que la large gamme de viennoiseries est élaborée sur place dans les règles de l’art, ou encore que la panification aux levains (liquide et dur) se décline sur une large gamme de produits (dont un panettone maison !), pas de doutes possible : nous avons ici à faire à d’excellents artisans, bien en phase avec leur temps. Les avis Google confirment ce ressenti.

Le défi de la réassurance

Avec un chiffre d’affaires en constante progression depuis leur arrivée en 2016, Magali et Clément Bonnet sont aussi de bons entrepreneurs. À l’écoute de leurs partenaires (meunier, installateur), ils savent saisir les opportunités de se démarquer de la concurrence — vive dans le secteur — et de répondre aux attentes identifiées.

Réalisant qu’une bonne partie de leur clientèle souffrait de difficultés digestives, ils ont pris la chose au sérieux, en cohérence avec leur identité artisanale. Sans aller sur une offre sans gluten stricte — qui leur est apparue ingérable —, ils ont choisi de s’intéresser aux blés anciens que leur meunier (Foricher Les Moulins) propose régulièrement en série limitée : petit épeautre, blé khorasan, barbu du Roussillon, rouge de Bordeaux, pétanielle noire de Nice…

En travaillant sur des fermentations longues au levain naturel, ils sont parvenus à sortir une gamme de pains conciliant plaisir, santé et écologie. Bingo : les personnes sensibles à ces questions accourent et se laissent même peu à peu tenter par les autres pains traditionnels au levain, qu’ils trouvent au final tout aussi digestes… Bref, tout en améliorant leur expertise boulangère sur des panifications techniques à haute valeur ajoutée, ils ont réussi à rassurer leur clientèle. Bravo.

La dimension stratégique

Pour Clément et Magali Bonnet, la vente au poids et le service de tranchage du pain permettent de répondre aussi, et surtout, aux demandes des plus gourmets, qui apprécient la possibilité de goûter les bons produits de la maison : pains à l’ancienne au levain et blés de pays, aux graines et céréales, aux inclusions sucrées ou salées…

« Les personnes en quête de goût et de variété sont nombreuses, mais elles ne veulent pas forcément consommer de grandes quantités de pain ou y mettre trop d’argent. La vente au poids et à la tranche répond à cette attente,explique Clément. Cette offre nous permet de poser une marge confortable, qui rattrape celle, érodée, de la baguette. Notre Bagatelle Label rouge (1,30 euro) et notre baguette blanche (1,10 euro) sont en effet des produits d’appel, dont la marge s’est réduite fortement avec les hausses des prix de l’énergie et des matières premières. Nous nous rattrapons sur les ventes complémentaires, dont les pains spéciaux vendus au poids représentent une bonne part », poursuit-il.

Afin de soutenir cette stratégie mettant à l’honneur la créativité boulangère, ils ont relégué leur ancienne trancheuse à cadres Jac pour acquérir la toute dernière version de la Varia pro du fabricant. Et celle-ci les a poussés à aller encore plus loin.

Une offre qui tranche

« Cette nouvelle trancheuse change la vie au magasin, ajoute Magali, car le service de tranchage est de plus en plus demandé. Surtout depuis que nous avons développé une gamme de produits se consommant le plus souvent en tranches, comme les pains de mie, les pains moulés moelleux, les pains de campagne et autres pains rustiques à base de seigle ou de blés anciens, de graines et de céréales… Cette offre nous démarque aussi encore de la concurrence. Nous proposons un tranchage le plus souvent à une épaisseur de douze millimètres, sauf si le client demande des tranches plus fines ou plus épaisses. Quand le trafic en magasin est plus calme, on peut aussi solliciter les préférences du client, précise-t-elle. Le fait de pouvoir varier l’épaisseur de la tranche nous donne également des idées de développement. Ce fut le cas, par exemple, des pains moelleux à l’allure de pain de mie, ou de notre baguette de l’Atelier qui est élaborée avec une mouture issue des invendus grillés et broyés. Cette référence est appréciée tranchée pour des toasts apéritifs».

En définitive, dans ces boulangeries équipées d’une trancheuse à épaisseur variable, le pain gagne en diversité et ne se consomme plus seulement aux formats baguette, pavé ou boule mais, de plus en plus, à la tranche.

Lire le reste du dossier

Plus précis, rapide et polyvalent : le tranchage s’affûte (1/2)